담기와 발효과정에서 중요한 것들

담기과정은 잘게 잘라둔 주재료와 설탕을 용기에 담는 과정이다. 전체 설탕량의 60%와 주재료를 먼저 서로 층을 쌓듯이 층층이 넣어주고, 설탕의 나머지 40%는 맨위에 붓고 평평히 눌러주어 뚜껑을 덮듯이 한다. 여기서 재료와 설탕을 되도록 빈틈과 공기가 들어갈 틈이 없이 꾹꾹 눌러담아준다. 그래야 초기발효도 왕성히 이루어지고, 곰팡이의 발생도 막을 수 있다.

용기에 담은 후에는 뚜껑을 잘 닫아주어야 한다. 하지만 이 과정에서 많은 사람들이 실수를 하는 것이 완전 밀봉을 하게되면 용기가 발효과정에서 생기는 가스에 의해 폭발하는 경우가 있다. 하지만 이것에 너무 의존해 뚜껑을 제대로 덮지 않을경우 초파리나 벌레가 생기게된다. 가장 좋고 간편한 방법은 나사식의 뚜껑을 꽉 닫은 후에 마지막에 살짝 열어주고 추가적으로 천 등으로 둘러주어 고무줄 등으로 고정시키는 것이다.

효소를 만들고 난 뒤에는 한동안 들여보지도 않고 방치하는 경우가 있는데 반드시 자주 보와주면서 발효가 알맞게 이루어지고 있는지 확인해줘야 한다. 그래야 곰팡이의 생성이나 부패를 막을 수있다. 숙성 시키는 온도나 장소는 보통 20도에서 하는데 일반적으로는 햇볕이 닿지않는 그늘지고 서늘한 집안의 장소라면 좋다. 허나 여름에는 발효가 지나치게 빠르게 일어날 수있으니 되도록 서늘한 곳에, 겨울에는 실외보관시에 발효도 일어나지 않을 뿐더러 용기가 파손될 수가 있기 때문에 되도록 실내에서 해주도록 한다. 이러한 식으로 1차발효가 끝나게 되면 2차 발효에 신경써야 하는데 주로 거르는 작업을 많이 하게 된다. 이 거르는 작업에서 외부의 오염이 일어나는 경우가 많은데 이러한 경우 부패하는 원인이 되므로 조심하도록 하자. 

발효액을 거르고 난 뒤의 건더기는 여러가지 용도로 쓰이는데 첫 번째로, 효소 술이다. 건더기의 양의 5~6배의 담금주를 넣고 약 3개월 숙성시키면 효소주가 된다. 효소식초는 막걸리를 자작하게 붓고 3~12개월, 효소장아찌는 간장을 자작하게 부어주고 1개월정도 숭성시키면 된다. 과일로 효소를 만든 경우 과일건더기는 우유나 요거트 등과 갈아마셔도 좋다.

효소를 담그는 과정, 특히 끈적임이 강한 오디나 복분자와 같은 과일을 이용해서 효소를 만들 경우 흰 곰팡이가 종종 생기는데 일명 뜸팡이라고 한다. 주로 공기와 직접 접촉하는 부분에서 생기는데 당황하지 말고 곰팡이부분만 덜어내 버리고 계속 발효를 진행해주면 된다. 우리가 일반적으로 치즈나 메주 등에서 볼수 있는 흰곰팡이와 같은 종류인데 너무 당황하거나 상심하지 말고 곰팡이부분만 조심히 버려주고 사용하도록 하자.

효소는 정말 만들어가는 도중에 많은 관심을 쏟아주여야한다. 최대한 좋은 재료를 사용해서 정성껏 만들면 우리몸에도 건강하고 맛도 좋은 효소를 즐길 수 있을 것이다.