커피의 맛과 표현, 간단한 용어(1)

커피는 단순히 어떤 맛이라고 표현하기 어렵다. 맛도 여러가지 맛이 복합적일 뿐만 아니라 향까지 어우려져 굉장히 복잡한 풍미를 내기 때문이다. 커피는 커피열매의 씨앗, 즉 커피빈 을 볶아낸 것으로 커피빈이 함유하고 있는 주요 성분들을 요산(크산틴)에서 타생된 여러가지 혼합, 화합물이 있는데 대표적인 것이 카페인이며, 커피의 쓴 맛을 좌우하는 대표적인 물질이다. 또한 무기질염은 유기산물질에 영향을 주어 복잡한 아로마를 만드는 역할을 한다. 그리고 커피는 단순한 커피의 품종 뿐만 아니라 재배지의 환경이나 생산과정 등 외부의 요인에 많은 영향을 받기도 한다. 

커피에 대한 몇가지의 주요용어를 알아보도록 하자.

1. 커피에 대한 마켓네임(브랜드)

커피산업이 커지면서 많은 커피업자들이 차별성을 두기위해 브랜드를 만들어 경쟁력을 높이기 시작했다. 'MAM'이나 'supremo' 등의 용어를 붙이고 여러가지 생산공정 가공공정등을 자세히 표시해서 수출을 했다. 하지만 이러한 마켓네임은 요러가지 혼동을 야기하는데 나라별로, 산지별로 마켓네임이 상이하게 때문에 절대적인 기준이 될 수 없으며, 오히려 산지나 농가 등의 이름을 붙이는 편이 정확하다. 

2. 등급분류에 따른 명칭

등급을 분류한다는 것은 전문가들로부터 하여금 좋은 커피로 인정받아온 아라비카원종의 커피가 주로 이용된다. 특히나 커피의 생산 고도에 따라 여러가지 이름을 붙이는데 자메이카 블루마운틴 등이 대표적이다. 일반적인 커피의 등급을 표시하는 객관적인 방법중의 하나이다.

3. 품종에 따른 분류명칭

보통 아라비카 커피에서 자연적으로 변화를 일으킨 올드-아라비카와 인위적으로 혼성교배한 뉴-아라비카가 있으며, 주로 올드-아라비카의 명칭이 유명한데 모카, 부르봉, 마라고지페, 카투라, 카투아이 등이 있으며 뉴-아라비카는 그 수도 적을 뿐더라 품종이 뛰어난 것이 많지가 않다. 가장 유명한 뉴-아라비카 품종은 SL28로 동아프리카 지역에서 재배되며 로부스타만큼이나 병충해에 강하고 튼튼하다.

4. 친환경적인 분류명칭

오가닉커피라함은 유기농으로 재배되어 보다 농약으로부터 안전한 커피를 말하며, 그 외에 에코오케이커피, 페어트레이드커피, 쉐이드그로운커피 등이 있다. 이들은 일반적으로 우리가 생각하는 자연환경을 보호하거나 피해를 최소한으로 하고 혹은 오히려 자연에 긍정적인 역할을 하는 커피를 포함하며, 자연환경 외에도 농장노동자들의 복지, 생활 등에 긍정적인 영향을 끼쳐 지속적으로 생산과 거래가 가능한지 여부에 중점을 두고 있다.

5. 가공방식의 차이에 따른 명칭

일반적인 그린빈은 같은 품종, 같은 지역에서 생산된 커피빈이라고 해도 그 가공방법에 따라 맛이 갈린다. 세척방법의 차이에 따라 워시드, 세미-워시드 등이 있고, 건조방법에 따라 자연적으로 태양빛에 의해 건조를 시키느냐 그렇지 않느냐도 있고 세척시에 과육의 양을 얼마나 남기고 세척하고 건조하느냐에 따라서도 맛과 향의 차이가 생긴다.