욱돌맨

블렌딩블렌딩의 목적은 단 하나인데 바로 서로다른 커피빈을 혼합하여 새로운 맛과 향을 지닌 커피를 만들어 내는 것이다. 서로 다른 커피빈이라 함은 생산지가 다른 커피빈 뿐만이 아니라 같은 커피빈이라도 로스팅방식이나 가공방식의 변화가 다른 것들은 혼합하는 경우도 통칭한다. 1. 블렌딩의 기본원칙블렌딩은 각 품종의 특성이 어우러져 조화를 이루는 데서 맛의 창조가 이루어지는 작업이므로 무엇보다도 그린빈의 속성을 숙지해야한다.

커피로스팅커피업계에서 커피빈(원두)라 함은 그린빈을 로스팅한 것, 즉 생두를 볶아낸 것을 말한다. 로스팅은 커피의 여러 공정, 즉 커피릐 일생에서 가장 중요한데 커피의 여러가지 복잡한 향미를 결정짓는 순간이기 때문이다. 커피산업이 발달할 수 있었던건 로스팅의 발전과 개발이 있었기 때문이다. 1. 로스팅 프로세스커피빈이 발현하는 향미의 성분을 모구 정확히 알 수는 없다, 생산지마다 그린빈 생산과정에서 영향을 받아 생겨나는 물질이 들어간다. 전문가들의 연구결과에 따르면, 그린빈은 무려 2,000가지 이상의 물질로 구성되어 있으며, 로스팅을 통해서 발현할 수있는 물질은 대략 700~800가지라고 한다. 로스팅을 하는 종안 그린빈이 변화해 가는 과정을 보면, 처음 생두에 열을 가하기 시작하고 난 후 2~3분 후..

그린빈의 생산우리가 마시는 한 잔의 커피를 위해서는 커피체리의 과육에서 빈을 분리해야 한다. 커피체리는 크게 외피, 펄프(과육), 내피(파치먼트스킨), 속껍질(실버스킨), 그리고 콩(빈)으로 이루어져 있다. 커피빈을 겹겹히 싸고 있는 여러겹의 껍질들을 제거해주는 것이 생두의 품질을 결정하는 아주 중요한 요소이다. 이러한 공정은 커피체리를 수확한 즉지 바로 해야하며, 과육은 수분과 당분이 많기 떄문에 벌레먹기도 쉬우며, 과육이 자체적으로 변질되는 것도 막기위해서이다. 그렇게 때문에 껍질을 어떻게 제거하는가가 가공공정에서 가장 중요한 과정이며, 크게 자연건조법과 세척법, 그리고 두 가지 방법을 절충한 세미워싱법 세 가지가 있다.1. 자연건조법전통적으로 해왔고 비용이 적게 드는 방식으로, 콘크리트 바닥에 깔아..

커피는 단순히 어떤 맛이라고 표현하기 어렵다. 맛도 여러가지 맛이 복합적일 뿐만 아니라 향까지 어우려져 굉장히 복잡한 풍미를 내기 때문이다. 커피는 커피열매의 씨앗, 즉 커피빈 을 볶아낸 것으로 커피빈이 함유하고 있는 주요 성분들을 요산(크산틴)에서 타생된 여러가지 혼합, 화합물이 있는데 대표적인 것이 카페인이며, 커피의 쓴 맛을 좌우하는 대표적인 물질이다. 또한 무기질염은 유기산물질에 영향을 주어 복잡한 아로마를 만드는 역할을 한다. 그리고 커피는 단순한 커피의 품종 뿐만 아니라 재배지의 환경이나 생산과정 등 외부의 요인에 많은 영향을 받기도 한다. 커피에 대한 몇가지의 주요용어를 알아보도록 하자.1. 커피에 대한 마켓네임(브랜드)커피산업이 커지면서 많은 커피업자들이 차별성을 두기위해 브랜드를 만들어 ..

1. 늙은호박 효소 늙어서 단단하고 속이 잘여문 호박으로 과실이 크고 익으면 황색, 황갈색이 된다. 가을철에 비타민보충에는 늙은호박만한것이 없으며 호박안의 베타카로틴은 열에 강하고 기름에 볶거나 해서 먹게되면 맛과 그 성분이 더욱 활성화된다. 특히 늙은호박은 부기를 없애거나 억제하는 이뇨효과, 해독작용이 뛰어나 노인, 산모, 위장이 약하거나 회복기의 환자가 많이 먹고 죽으로도 많이 먹었다. 호박을 고를 때에는 크고 윳기가 나면서 담황색에 껍질이 단단하고 묵직한 것이 좋다. 점액질이 많이 곰팡이가 다른 효소에 비해 쉽게 생기니 주의하고, 육류요리시에 늙은호박효소를 넣게 되면 고기특유의 텁텁함이 말끔해지는 효과가 있다. 2. 생강효소 생강은 식용과 약용, 다방면에 사용되는 뿌리채소로 김치에 넣어 젓갈특유의 ..

1. 도라지 효소도라지는 한국, 중국, 일본에 서식하고 있으며 사포닌이 포함되어 있어 인삼만큼이나 건강에 좋은 식품이다. 몸에 기운을 불어넣어주고 많은 사람이 알고 있다시피 기침, 감기에 좋으며 진해효과와 기관지를 튼튼하게 하는 효과가 있어 말을 많이 하거나 목을 많이 쓰는 가수 등이 즐겨먹는다. 도라지 효소를 만들어 놓고 환절기, 감기철에 복용하여 복용하도록 하자. 도라지는 마르지 않고 싱싱한 것을 사용하도록 하며 발효시에 도라지에서 나오는 수분양이 적기 때문에 배나 설탕시럽을 이용하는 경우가 있는데 효소의 순도를 위해 되도록 사용하지 말자. 초기발효시 곰팡이에 주의하도록 하고 1차 발효가 끝난뒤의 건더기는 장아찌나 술 등으로 담궈먹으면 좋다. 따뜻한 물과 매일같이 먹으면 기관지 보호에 도움이 되고 생..

1. 비트효소무의 일종인 비트는 그 색깔만으로도 식욕을 돋우며 맛 역시 뛰어나다. 비트는 주로 생즙이나 샐러드재료로 사용되며 이파리와 줄기 역시 식용으로 이용된다. 비트는 칼로리가 낮아 비만인 사람이 먹기 좋고 철분과 비타민이 풍부해 빈혈 예방에 효과적이다. 또한 사포닌이 함유되어 이써 붓기를 빼고 피부병을 낫게한다. 비트는 뿌리가 둥글고 단단하며 반으로 잘랐을때 선명한 자줏빛을 띄는것이 좋다. 곰팡이가 잘 생기는 재료이므로 주의하도록하며 피클, 물김치 등에 사용하면 색깔도 이쁘고 건강에도 좋다.2. 치커리효소샐러드나 쌈 채소로 많이 이용되는 치커리는 카로틴과 철분이 풍부하고 식이섬유도 풍부한 알칼리성 식품으로 최근에는 건강식품으로도 각광받고 있다. 체내 요산과 같은 독성물질의 제거를 해주고 신장기능을 ..

1. 파프리카효소우리나라에서는 최근에 들어서야 파프리카와 피망의 구분을 명확하게 시작했는데, 피망을 개량한 것이 파프리카로 피망이 좀더 매운맛이 있고 육질이 질기며 파프리카는 달고 아삭거리는 맛과 식감이 있다. 특유의 다양한 색과 영양소때문에 채소의 여왕이라고 불리는데 베타카로틴 성분은 눈에 좋고, 비타민c는 피부관리 및 피로회복, 토마토 등에도 풍부하게 있는 리코펜은 노화방지, 피라진은 혈관성 질환에 좋다. 파프리카를 고를때에는 표면이 마르지 않아 쭈글쭈글하지 않고 탱탱하고 광택이 도는 육질이 단단한 것이 좋다. 파프리카 효소는 여름에 음료로 만들어 먹기 좋다. 2. 가지효소가지는 성질이 차가워 몸에 열이 날 때 명을 내리는 작용을 하며 블랙푸드 중의 하나로 가지껍질의 폴리페놀이 항암작용이 있다. 또한..

1. 샐러리효소샐러리를 혈액을 깨끗하게 해주고 현대인을 괴롭게 하는 흥분이나 불안 들 신경성 장애에 도움이 되는 성분이 많고 특히 칼슘, 식이섬유, 멜라토닌이 풍부하게 함유되어 있어 불면증 해소에 효과가 좋다. 샐러리의 잎은 녹색이고 줄기는 연녹색인 것이 좋다. 줄기가 굵고 길며 연한것, 특히 줄기의 요철부분이 도드라진 것이 좋다. 보통 잎과 줄기만 담그지만 뿌리까지 쓸 경우 세척에 좀더 신경써서 씻도록 하자. 샐러리 효소는 부침의 양념간장에 넣거나 여러가지 샐러드에 넣어주면 풍미와 향을 올려준다.2. 매실효소매화나무의 열매로 중국원산이며, 3000년 전부터 건강보소 식품과 약재로 쓰여왔다. 예로부터 집에 매실나무 한그루만 있다면 다른 보약이 필요없다는 말처럼 매실은 몸에 좋은 식품이다. 특히 매실효소는..

1. 당귀효소당귀는 보통 참당귀의 뿌리를 말하는데 집나간 남편을 돌아오게 한다는 말이 있을 정도로 효능이 좋아 예부터 여자들이 시집갈 떄에 챙겨가는 약재중의 하나이다. 따뜻한 성질을 가지고 있으며 맛은 달고 맵다. 어혈을 없애주어 혈액이 잘 흐를수 있게 해주며 인체의 신진대사를 촉진시켜 면역력을 증강시키는데 효과가 있고 보혈작용이 있어 혈액의 양을 늘려주고 순환작용을 돕는다. 머리를 맑게 해주고 몸을 따뜻하게 해주므로 손발이 차갑고 추위를 쉽게 타는 사람에게도 좋은 약재로 쓰인다. 어린당귀잎은 쌈, 나물, 녹즙등에 쓰인다. 당귀를 누할때에는 벌레먹지 않은 것이 좋으며 쌈용 당귀는 줄기와 잎을, 참당귀는 뿌리까지 사용하면 좋다. 당귀효소는 180일에 맞게 발효시켜주는것이 맛이 좋으며 참당귀효소의 건더기중 ..