본격 효소만들기

효소는 어떤 재료를 이용하여 언제 만드는가에 따라 구체적인 방법이 조금씩 달라진다. 지금 설명은 재료별 효소만들기보단 효소만들기의 일반적인 과정을 설명하는 것이다.

1. 주재료 구하기

효소로 만들 과일이나 채소, 산야채등 주재료를 준비한다. 주재료는 깨끗한 환경에서 자란것을 되도록 준비하도록하자. 주재료가 준비되었으면 도구 또한 준비해야한다. 재료와 설탕을 넣어 발효시킬 용기, 도마와 칼, 바구니, 천 또는 한지, 끈 등이 필요하며 도구들을 모두 꺠끗하게 소독하여 준비하도록하자. 발효용기는 유리가 좋다. 플라스틱은 플라스틱 특유의 냄새가 밸 수도있고 환경호르몬 염려도 있다. 장독도 좋긴하지만 일반적인 가정에서 사용하기는 힘들다.

2. 주재료 다듬기

주재료는 최대한 깨끗하고 조심스럽게 씻어야 한다. 특히 뿌리를 같이 담그는 경우는 더욱 조심해야 한다. 깨끗하게 씻은 후에 적당한 크기로 잘라주는 편이 담구기에도, 발효액이 우러나오기에도 좋으므로 잘라주며 잘 말려야 숙성중에 부패가 되지 않는다. 그렇다고 말린다고 드라이기 등의 인위적인 장치로 말린다면 열에의해 많은 효소와 영양소가 파괴되므로 삼가도록 하자.

3. 설탕준비

설탕은 여러가지 종류가 있고 올리고당, 꿀 등의 액체형태도 존재하나 전반적으로 백설탕이 효소의 맛도 깔끔하고 전체적인 재료와도 무난하다. 물기를 모두 제거한 재료와 설탕의 무게지 1:1이 기본이며 부패가 조금 우려된다면 설탕의 용량을 10%정도 추가해도 좋다.

4. 담기

준비된 재료과 설탕을 층층이 담는다. 아니면 함지박이나 바구니에서 설탕과 재료를 미리 버무려준다음 넣어도 좋다. 여기서 중요한 점은 설탕과 재료를 넣을때 설탕은 준비된 설탕의 60%만 사용하고 나머지 40%는 재료와 설탕을 넣고난 뒤 맨 위에 부어 뚜껑을 덮어주는 식으로 마무리 하도록하자.

5. 봉하고 이름표 붙이기

용기의 경우 꽉 닫았다가 살짝만 열어주도록 하자. 이러면 초파리나 날벌레도 안 들어가고 발효도중에 생기는 가스도 빠지게끔 할수 있다. 위에 천이나 한지로 묶어서 마무리 해주는것도 좋고 이름과 날짜등을 써주는 편이 나중에 취식이나 관리에 있어서도 용이하다.

6. 초기관리 (15일)

재료위쪽에 부어놓은 설탕이 반정도 녹으면 매일 설탕과 재료가 잘 혼한되도록 플라스틱이나 나무주걱으로 위아래 골고루 섞어준다. 보통 이 작업은 15일 정도가 걸린다.

7. 1차 발효(6개월)

용기 안에서 발효가 잘 일어나고 발효액이 생기면 재료가 완전히 발효액에 잠기도록 잘 눌러주거나, 일주일에 한 번정도 재료가 잘 섞이도록 위아래로 섞어준다. 발효되는 과정에서 재료나 장소에 따라서 거품이 나기도 하고 양의 차이가 생기기도 한다. 믿고 기다리지.

8. 거르기

담근지 6개월 정도가 지나면 내용물을 천 등에 걸러낸다. 걸러진 발효액은 용기에 담아 숙성과정에 들어가고 걸러낸 주재료의 건더기는 버리기보다는 음식등에 활용해보도록하자.

9. 2차발효와 숙성(6개월)

걸러낸 발효액은 6개월에서 9개월 정도 숙성 시킨다. 발효과 숙성과정을 포함하여 12개월정도 숙성시키면 된다.

10. 보관과 음용

효소는 실온에 보관하는 것이 원칙이다. 고온이나 저온에서 효소가 파괴되거나 효능이 저하하기 때문이다. 완성된 발효액은 효소와 생수를 1:3 정도의 비율로 섞어서 음용하거나 개인의 취향에 따라 조금 다르게 하여 마셔도 된다.